stickyimage

현장에서 커피를 갈아내는 것이 언제부터 당연한 것이 아니었나?

DSC_8976

최근 스타벅스 코리아에서는 강남 압구정동에 ‘스타벅스 리저브(Reserve)’라는 매장을 개장한다고 밝혔다.

(사진 설명: 2014 스위트코리아에서 커피로스터가 현장에서 갈아낸 커피)

많은 언론들에서는 국내 스타벅스 리저브라는 매장에 대한 보도성 자료들을 쏟아내며 ‘고객이 원두를 선택하면 현장에서 갈아 커피를 만들어준다’는 것이 마치 특별한 서비스인양 보도하였다. ’고객이 원두를 선택한다’는 것까지는 기존의 프랜차이즈에서 볼 수 없는 장면이기에 마케팅에 이용할 수 있겠지만 ‘현장에서 갈아 커피를 만들어 준다’는 사실에 대한 보도 자료는 마케팅에서 이용해서는 안되는 문구라고 기자는 생각한다.

‘현장에서 커피를 갈아내는 것’을 우리는 ‘그라인딩한다’라고 말한다. 그라인딩은 커피 원두를 갈아내는 작업이고, 이는 음식으로 치면 요리의 시작과 마찬가지이다. 요리를 시작했다면 음식을 완성해야 하는 것처럼 커피 역시도 그라인딩을 했다면 커피를 즉석에서 만들어 내야 하는 것이다. 커피의 향미는 대개 휘발성 물질이기 때문에 원두를 갈아내면 원두 상태일때와는 달리 커피입자의 표면적이 넓어지고, 넓어진 표면적은 산소와 반응하여 급속도로 커피의 향미를 앗아간다. 마치 생과일 쥬스 전문점에서 과일을 갈아놓은 것을 제공하지 않는 것처럼 커피도 현장에서 갈아내는 것은 커피를 이해하고 있다면 너무나도 당연한 것이다.

기자는 모 프랜차이즈  커피전문점에서 아메리카노를 주문하고 30초만에 커피를 받아본 기억이 있다. 자리를 지켜서 당시 바리스타가 어떻게 커피를 내리는지 지켜보니 미리 커피를 갈아놓은 것도 모자라 뜨거운 포타필터안에 분쇄된 커피를 담아 놓았던 것이다. 이는 기본적으로 커피를 추출하는데 있어서 원재료인 커피도 물론 중요하지만 커피를 내리는 바리스타의 커피에 대한 이해도가 필요함을 단적으로 보여주는 예이다.

현재 많은 프랜차이즈 커피전문점들에서는 가맹점주들에 대한 교육은 있을지 모르지만 실제로 현장에서 일하는 바리스타들에 대한 인력관리는 전혀 안되고 있는 것이 안타깝다. 이런 현실에서 프랜차이즈 커피의 품질에 대한 기대는 이미 접은지 오래이다.

스타벅스 리저브 매장이 실제로 전세계적으로 유행중인 스페셜티 커피씬을 얼마나 충실히 재현할지에 대해 물음표들로 가득하다. 커피의 품질은 양보하더라도 적어도 현장의 바리스타들에 대한 집중적인 교육을 통해 ‘현장에서 갈아내서 만들어 준다.’는 수준 정도만이라도 완벽히 재현해주길 바란다.

7 years ago by in Industry Break , 최신뉴스. You can follow any responses to this entry through the | RSS feed. You can leave a response, or trackback from your own site.
About

수년전, 스페셜티 커피전문점에서 마신 한잔의 커피로 인텔리젠시아 커피의 제프 와츠가 커피잔안에서 빛이 쏟아지는 것과 같은 느낌을 받아 커피 블로거의 길에 들어섰다. 2012년 7월부터 커피문화 매거진인 커피룩에 커피 칼럼을 기고하였으며, 2013년 4월에 채널A 먹거리 X파일의 커피 전문 검증단 패널로 '착한 커피'를 선정하는데 참여했다. 그후 커피 전문 블로거로 현대자동차그룹 사내 매거진에 커피 칼럼 기고 및 스페셜티 커피쪽의 다양한 커피인들을 만나면서 그들의 이야기를 독자들에게 전달하였었다. 현재는 Aving News의 기자로 스페셜티 커피를 취재하고 있다.