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밸런스 좋은 커피를 만드는 간단한 팁-도징(Dosing), 그라인딩(Grinding)

※ 미국 포틀랜드에 위치한 Coava 커피에서 사용하는 밸런스 좋은 커피를 만드는 방법을 소개해보고자 한다.

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커피에서 Dose, Grind는 담고, 갈아내는 과정을 말한다. 이 두가지 과정만이라도 잘 조절하면 커피의 긍정적인 플레이버인 신맛, 단맛 등을 넓게 아우르는 밸런스 좋은 커피를 만들 수 있다.

  • Dose: 커피를 바스켓 안에 담는 작업
  • Grind: 커피를 일정한 굵기로 갈아내는 작업

밸런스가 좋은 커피를 만들기 위해서 전세계 스페셜티 커피업계에서는 많은 시도들이 이뤄지고 있다. 예를 들면 최근 방한했던 2013 월드 바리스타 챔피언쉽에 출전했던 Matt Perger의 경우에도 국내 세미나에서 밸런스 좋은 커피를 만들기 위해 고가의 장비인 TDS 측정기를 사용하여 매일 커피의 Quality Control를 유지한다고 강조했다. 하지만 TDS 측정기의 경우에는 너무 고가의 장비가 요구되기 때문에 일반적인 개인 숍들에서는 이런 장비까지 갖추고 Quality Control한다는 것이 부담이 될 수 밖에 없다.

그런 의미에서 미국 포틀랜드에 위치한 Coava Coffee Roasters에서 사용하는 간단한 팁이 밸런스 좋은 커피를 찾아가기 위한 더 쉬운 방법론이 될 수 있을 것 같아 소개한다.

도징과 그라인딩을 조절하는 과정을 흔히 ‘Dialing in’이라고 부른다. 쉽게 말하면 ‘커피의 양과 커피 입자의 굵기를 조절해 나아감’을 의미하는 것이다. 그렇다면 커피의 양과 커피입자의 굵기를 조절하면 커피의 플레이버에 어떤 변화가 생길까? 아래의 그래프를 참조하면 쉽게 이해할 수 있다.

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(사진 설명: Coava Coffee Roasters에서 사용하는 ‘Dailing in’ 그래프)

1. Dose에 관한 이슈

  • weak or strong : 흔히 커피가 연하거나 뭐가 허전하게 빈 맛이 나는 경우를 weak or hollow, 진하거나 텁텁한 맛을 strong or muddy하다고 표현한다.
아마 커피의 양을 늘린다(High Dose)는 것은 가압온수에 추출되는 커피의 용해성 물질이 많아짐을 의미하며, 커피의 양을 줄인다(Low Dose)는 것은 용해성 물질이 적어짐을 의미하기 때문에 도징량에 따라 커피의 진하기를 조절할 수 있다.
2. Grind에 관한 이슈
모든 커피는 우리가 경험할 수 있는 다양한 Flavor들을 가지고 있다. 그라인드 Dial in시 중요한 점은 다양한 Flavor 가운데 우리가 원하는 Enzymatic 계열의 신맛 그리고 Sugar Browning 계열의 단맛과 깔끔한 Finish의 스펙트럼을 가진 커피를 추출해야 한다. 따라서 커피 입자의 굵기를 조절해 가면서 커피가 너무 밝진 않은지 커피가 너무 쓰진 않은지를 테이스텡해가며 균형을 맞춰야 한다.
  • ​bright or carbon : 흔히 커피가 시거나 밝은 느낌을 가지는 경우를 bright or sweet, 쓰거나 찌르는 느낌이 강한 경우를 harsh, bitter or woody하다고 표현한다.
    • Finer Grind Setting : 커피 입자의 굵기를 가늘게 하는 것은 커피가 물에 닿는 표면적을 넓히는 것이고, 표면적이 넓어지면 커피가 가진 다양한 Flavor들이 더 많이 표현됨을 의미한다. 하지만 그렇다고 해서 너무 가늘게 갈아서 표면적을 넓게 해버리면 아마도 harsh, bitter, woody한 맛이 과도하게 표현될 것이다. 때문에 적절한 굵기로 그라인딩하는 것은 커피의 맛의 깊이와 단맛을 풍부히 해줄수 있지만 지나친 Fine 그라인딩은 안된다.
    • Coarser Grind Setting : 커피 입자의 굵기를 굵게 하면 커피의 산미뿐 아니라 섬세한 Flavor들을 뽑아낼 수 있다. 하지만 너무 과도하게 굵게 그라인딩하게 되면 커피의 균형감이 무너져 산미가 지배적이고, 깊은 단맛의 여운이 사라질 것이다. 그 때문에 덜 익은 과일과 같은 불쾌한 맛을 가질 수 있다.
중요한 점은 항상 weak와 strong, bright와 bitter의 균형을 잘 맞춰야 넓은 스펙트럼으로 커피의 복합적인 맛을 한잔의 커피에 담아 낼 수 있다는 것이다.

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Coava Coffee Address : 1300 SE Grand Ave. Portland, Oregon, North America

참고자료: http://coavacoffee.com/blogs/news/12262725-craft-dialing-in

5 years ago by in Coffees , 최신뉴스. You can follow any responses to this entry through the | RSS feed. You can leave a response, or trackback from your own site.
About

수년전, 스페셜티 커피전문점에서 마신 한잔의 커피로 인텔리젠시아 커피의 제프 와츠가 커피잔안에서 빛이 쏟아지는 것과 같은 느낌을 받아 커피 블로거의 길에 들어섰다. 2012년 7월부터 커피문화 매거진인 커피룩에 커피 칼럼을 기고하였으며, 2013년 4월에 채널A 먹거리 X파일의 커피 전문 검증단 패널로 '착한 커피'를 선정하는데 참여했다. 그후 커피 전문 블로거로 현대자동차그룹 사내 매거진에 커피 칼럼 기고 및 스페셜티 커피쪽의 다양한 커피인들을 만나면서 그들의 이야기를 독자들에게 전달하였었다. 현재는 Aving News의 기자로 스페셜티 커피를 취재하고 있다.