stickyimage

커피 그라인더 선택의 가장 중요한 요소는 전동, 수동이 아닌 날의 모양

71OMKHi4NSL

우리가 맛있는 커피를 마시기 위해서 무엇이 필요할까? 좋은 원두? 좋은 에스프레소 머신까지는 많은 사람들이 생각할지 모르지만 아마도 대개의 사람들은 커피 그라인딩의 중요성에 대해서는 인지하지 못할 것 같다. 기자 역시도 그라인딩(Grinding). 즉, 커피를 가는 행위에 대해 ‘그것이 무어가 그렇게 중요하겠는가?’라고 생각하고 있었기 때문이다.

(사진 설명: 미국 아마존닷컴에서 판매중인 쿠진아트의 전동 블레이드날 그라인더)

burr-coffee-grinder-reviews-flat-conical-commercial-best

(사진 설명: 원추형 Burr가 내장된 커피 그라인더 날의 모양)

기자도 커피를 좋아하게 되면서 여러 커피서적이나 커피와 관련된 해외글들을 접하면서 어떻게 보면 커피머신보다 커피 그라인더가 더 중요할 수 있다고 말하는 사람들의 이야기들을 이해할 수 있었다. 때문에 이제 커피를 접하며 좋아하기 시작하는 분들을 위해 그라인더의 날의 중요성에 관해 이야기해보자.

커피를 가는 행위가 중요한 이유는 특히 에스프레소를 추출할 때 중요한 이유는 두가지로 압축해 볼 수 있다.

첫번째는 “물이 저항을 덜 받는 곳으로 흐른다”는 점이고

두번째는 “커피입자는 온도에 민감한 녀석으로 쉽게 성분이 변한다”는 점이다.

첫번째 “물이 저항을 덜 받는 곳으로 흐른다”는 점이 커피를 가는 행위와 어떤 연관이 있는가?라고 묻는다면 커피의 입자가 갈리는데 있어서 입자의 굵기가 불규칙적으로 갈린다면 어떤 현상이 발생하겠는지 한번 상상해 보자. 아마도 입자가 굵은 쪽에 빈공간이 더 많이 생기기 때문에 그쪽으로만 물이 흐르려 할 것이고 결국에는 다른 고운 입자들 사이로는 물이 흐르지 않기 때문에 묽게 추출되어 버릴 것이다. 결국은 좋은 그라인더의 필수요건은 그라인딩時 커피 입자를 균일하게 갈아주는 녀석이어야 한다는 결론에 도달한다.

따라서 첫번째 그라인더의 중요요건은 “입자를 균일한 크기로 갈아주는”그라인더여야 한다는 것이다.

그래서 커피 그라인더 가운데 “입자의 균일성”을 가지고 논할때 날의 모양을 가지고 분류를 하게 되는데 Blade와 Burr로 분류를 하게 됩니다. Blade는 말 그대로 칼날로 쪼개는 방식이고, Burr는 맷돌과 같은 방식으로 상단날과 하단 날의 간극으로 원두를 넣어 갈아주는 그라인더이다.

bodum.jpg

(사진 설명: 왼쪽이 보덤의 블레이드 날 그라인더, 오른쪽이 Burr 그라인더. 두 제품의 가격차이는 무려 $90정도의 차이가 있다. 이는 두 제품 모두 전동이라는 사실에 비춰볼때 그라인딩 성능에 있어서 중요한 것은 날의 모양과 크기라는 것을 알 수 있다.)

Blade Grinder

대개의 값싼 그라인더들은 커피를 분쇄하는데 블레이드 날을 사용한다. 블레이드 날의 특징은 곱게 갈기 위해서 내가 조절할 수 있는 것은 시간뿐이라는데 그 문제점이 있다. 즉, 더 곱게 갈기 위해서는 많은 시간동안 날을 돌린다는 것이며 그 결과 오랜시간 날과 커피입자가 마찰을 하면서 더 많은 열이 발생하고 결국 커피의 맛과 향은 타게 되어 버리는 것이다. 또한 불규칙적으로 커피입자를 튀기면서 갈아내기에 커피입자의 굵기가 일정하지 못하게 된다.

Burr Grinder

버 그라인더의 경우는 맷돌과 같이 상단 Burr와 하단 Burr가 맞물려 돌아가기 때문에 상단과 하단의 사이 간격을 조절함으로 커피입자의 굵기를 실제로 단계별로 조절이 가능하다. 또한 균일한 간격가운데 갈아지기 때문에 커피입자의 균일성 역시 블레이드 날과는 비교가 되질 않는 것이다. 따라서 많은 핸드밀에서도 이 Burr방식을 채택하게 되는 것이다.

날의 모양에 따른 발열 문제

위에서 언급한 것처럼 Blade 날은 모양상의 단점에 더해 필연적일 수 밖에 없는 약점은 칼날이다 보니 커피 원두를 잘게 쪼개기 위해서는 칼날이 빠르게 회전해야 하고 이는 회전속도예 비례하여 그라인더 자체가 과열된다는 것이다. 모터에서 발생하는 열기는 결국 커피입자에 영향을 미치고 필연적으로 커피의 풍미에 좋지 않은 영향을 준다. 때문에 국내에 수입되는 보덤 그라인더는 전동 Burr 그라인더인 것 같다.

그라인더를 놓고 보면 확실히 “싼게 비지떡”이라는 옛 말은 틀린말은 진리이다. 결론적으로 커피 그라인더에서 중요한 것은 전동, 수동이 아니다. 차라리 수동이면서 Burr 날을 차용한 핸드밀이 훨씬 더 훌륭한 그라인딩 결과물을 보여준다. 내 팔이 편하자고 맛을 포기할  것이 아니라면 그라인더의 날을 보자.

3 years ago by in Machines & Tools , 최신뉴스. You can follow any responses to this entry through the | RSS feed. You can leave a response, or trackback from your own site.
About

수년전, 스페셜티 커피전문점에서 마신 한잔의 커피로 인텔리젠시아 커피의 제프 와츠가 커피잔안에서 빛이 쏟아지는 것과 같은 느낌을 받아 커피 블로거의 길에 들어섰다. 2012년 7월부터 커피문화 매거진인 커피룩에 커피 칼럼을 기고하였으며, 2013년 4월에 채널A 먹거리 X파일의 커피 전문 검증단 패널로 '착한 커피'를 선정하는데 참여했다. 그후 커피 전문 블로거로 현대자동차그룹 사내 매거진에 커피 칼럼 기고 및 스페셜티 커피쪽의 다양한 커피인들을 만나면서 그들의 이야기를 독자들에게 전달하였었다. 현재는 Aving News의 기자로 스페셜티 커피를 취재하고 있다.