stickyimage

커피의 신맛은 무엇을 의미하는가?―산성(ACID)인가?

1

과거 커피의 2물결과 더불어 대중화를 이끈 대부분의 프랜차이즈 커피는 강배전으로 유명했다. 쉽게 풀어보면 강배전이라는 말은 커피 생두를 강하게 볶은 것이다. 아래의 그래프(로스팅 정도에 따른 맛의 강조)에서 확인할 수 있는 것처럼 생두를 일정 수준이상 볶게 되면 산미(빨간선)는 감소하고, 바디감(녹색선)이 강해지게 되는데 흔히 “커피가 선명하다”는 말은 바디감보다는 커피의 신맛이 뚜렷한가 그렇지 않은가를 말한다고 할 수 있다.

(사진 설명: 로스팅 정도에 따른 풍미의 정도를 그래프로 나타낸 표, ⓒcoffeeanalysts.com)

기자 역시도 커피의 산미(ACIDITY)라는 말을 처음 접했을 때, “커피가 산성이 있어서 시큼한 맛이 나는구나”라고 생각했지만 사실 커피는 산성이라기보다 중성에 가깝다. 아래의 pH농도표를 보면서 이해해보자.

acidity

(사진 설명: pH를 나타낸 막대)

pH농도표를 보면 왼쪽은 알칼리성, 오른쪽은 산성이다. 우리는 pH 7을 중성이라고 한다. 따라서 산성이라고 하면 pH값이 7미만일 경우 산성이라 한다. 하지만 표에서 확인할 수 있는 것처럼 7미만이 산성이긴하지만 7에 가까울수록 중성이라고 말할 수도 있는 것이다. 그렇다면 커피의 pH농도는 얼마일까? 대략 커피는 pH농도 5에 가깝다. 즉, 산성이라기보다 중성에 가까운 약산성이라는 것이다. 따라서 커피의 산미라는 것은 우리의 위액과 같은 강한 산성이 아닌 매우 약한 산성이다. 우리가 주변에서 쉽게 구매할 수 있는 탄산수( carbonated water)와 비슷하다고 말할 수 있다.

그렇다면 커피의 신맛이라고 하는 것은 무엇을 의미하는지 궁금해진다. 커피의 신맛은 커피의 산미의 선명함을 묘사할 때 사용되는 어휘라고 말할 수 있는데 신맛에도 여러가지 신맛이 있는 것처럼 식초, 레몬, 자몽 등이 있다. 예를 들면 커피를 슬러핑(Slurping: 커피를 빨아들여 맛보는 방법)하면서 커피의 신맛이 불쾌하게 느껴진다면 흔히 “시큼하다(sour)”고 표현하며, 매우 기분좋게 느껴진다면 “선명하다(Brightness)”고 표현한다. 흔히 평범하지 않고 우아하면서 비범한 산미는 탄산수에 비해지곤 한다. 탄산수와 같은 기분좋은 산미가 느껴진다면 좋은 커피라고 할 수 있는 것이다. 이러한 커피의 우아한 산미는 커피의 생명감(지속성), 단맛, 프루티함과 같은 특성을 더 뚜렷하게 한다.

여기서 주의해야 할 점은 커피의 산미가 커핑점수에 영향을 주는 요소는 맞지만 절대적은 아니다. 예를 들면 케냐 커피의 경우에는 산미가 두드러지는 반면, 수마트라의 커피는 산미가 두드러지지 않다. 그렇다고 해서 커퍼들은 무조건 케냐커피에 좋은 점수를 주는 것은 아니다. 향, 단맛, 클린함, 마우스필, 애프터테이스트 등 다른 요소들과 전체적인 어울림이 있어야 하는 것이기 때문이다. 물론 산미가 뚜렷한 것이 분명 전체적인 다른 요소들에 영향을 주는 것은 분명한 것 같다.

결론은 “커피는 산성이 아닌 중성에 가까운 산성이다”라는 것이며, 산미도 결국 맛의 일부라는 것이다.

4 years ago by in Coffees , 최신뉴스. You can follow any responses to this entry through the | RSS feed. You can leave a response, or trackback from your own site.
About

수년전, 스페셜티 커피전문점에서 마신 한잔의 커피로 인텔리젠시아 커피의 제프 와츠가 커피잔안에서 빛이 쏟아지는 것과 같은 느낌을 받아 커피 블로거의 길에 들어섰다. 2012년 7월부터 커피문화 매거진인 커피룩에 커피 칼럼을 기고하였으며, 2013년 4월에 채널A 먹거리 X파일의 커피 전문 검증단 패널로 '착한 커피'를 선정하는데 참여했다. 그후 커피 전문 블로거로 현대자동차그룹 사내 매거진에 커피 칼럼 기고 및 스페셜티 커피쪽의 다양한 커피인들을 만나면서 그들의 이야기를 독자들에게 전달하였었다. 현재는 Aving News의 기자로 스페셜티 커피를 취재하고 있다.