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물의 TDS가 커피의 맛에 영향을 미칠까?

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(사진 설명: 세미나에 참석해 TDS가 다른 물의 같은 커피를 맛보는 모습)

지난 9월 28일부터 공덕역 부근 한국커피문화진흥원에서 매주 일요일마다 열리고 있는 ‘Coffee Water Standardization’ 세미나는 기존의 SCAA(미국 스페셜티 커피협회)가 커피의 품질을 평가하는 작업인 Cupping시에 기준으로 제시하는 물의 TDS 범위인 75~250ppm이 과연 국내 실정에도 적정한가라는 문제 제기부터 시작되었다.

SCAA의 기준은 미국의 자체적인 실험과 관능평가로 인해 세워진 기준으로 국내 소비자들의 입맛과 또 다를 수 있기 때문에 가설의 검증 차원에서 이뤄지고 있는 세미나이다. 한국커피문화진흥원의 안중혁 원장은 코카콜라 재직시설 증류수에 가까운 콜라를 마시고 충격을 받은 적이 있었다. 그 이유는 향과 맛이 전혀 나지 않는 콜라였기 때문이다.

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(사진 설명: 커피와 물 TDS의 상관 관계와 관련된 세미나를 열고 있는 한국커피문화진흥원)

따라서 분명 커피의 맛도 커피를 이루는 98%이상이 물이기 때문에 영향이 있을 것이라는 확신이고, 더 나아가 SCAA에서 제안하는 이상적인 물의 TDS인 150ppm이 수용할 수 있는지에 대한 실험이다. 지금까지 3주차가 진행된 실험의 결과는 커피의 품질을 평가하는 많은 패널들이 과도한 TDS 수치를 가졌거나 과소한 TDS 수치를 가진 물에 대해서는 대개 거부감을 보였다는 것이다.

예를 들면 TDS 수치가 높은 물과 같은 경우 커피의 산미를 너무 도드라지게 만든다거나 TDS 수치가 낮은 물과 같은 경우는 향과 맛을 제대로 보여주지 못한다는 단점이 있었다. 즉, 적정하지 않으면 너무 과장되거나 너무 축소되는 맛의 변화가 느껴진다는 것이 다수의 의견이었고, 어느 정도 가설이 검증되어 가고 있다.

마지막 4주차에서는 에티오피아 계열의 화사한 산미가 아닌 진중한 바디와 단맛을 가진 커피를 가지고 과연 TDS의 변화가 맛의 변화에 어떠한 영향을 미칠지 진행될 예정이다.

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(사진 설명: 한국커피문화진흥원에서 커핑중인 모습)

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About

수년전, 스페셜티 커피전문점에서 마신 한잔의 커피로 인텔리젠시아 커피의 제프 와츠가 커피잔안에서 빛이 쏟아지는 것과 같은 느낌을 받아 커피 블로거의 길에 들어섰다. 2012년 7월부터 커피문화 매거진인 커피룩에 커피 칼럼을 기고하였으며, 2013년 4월에 채널A 먹거리 X파일의 커피 전문 검증단 패널로 '착한 커피'를 선정하는데 참여했다. 그후 커피 전문 블로거로 현대자동차그룹 사내 매거진에 커피 칼럼 기고 및 스페셜티 커피쪽의 다양한 커피인들을 만나면서 그들의 이야기를 독자들에게 전달하였었다. 현재는 Aving News의 기자로 스페셜티 커피를 취재하고 있다.